我国的山野菜加工行业起步于20世纪70年代，主要是加工盐渍品出口日本；20世纪80年代已有玻璃瓶包装的山菜产品生产，90年代研制开发了山野菜软包装罐头。软包装罐头采用蒸煮袋真空包装杀菌而成，具有包装美

我国的山野菜加工行业起步于20世纪70年代，主要是加工盐渍品出口日本；20世纪80年代已有玻璃瓶包装的山菜产品生产，90年代研制开发了山野菜软包装罐头。软包装罐头采用蒸煮袋真空包装杀菌而成，具有包装美观、开启方便、便于携带等优点，现已取缔了玻璃瓶罐头。山野菜罐头产品主要有蕨莱、刺嫩芽、黄瓜香、猴腿菜、四叶莱、竹笋、荠荠菜、荨麻菜、黄花莱、柳蒿芽、车前菜、苋菜、滑子蘑、平菇、香菇、金针菇等。另外还有一些脱水产品如蕨菜干、薇菜干、苔干菜、香菇、姬菇、榆黄蘑、榛蘑、银耳、木耳等，脱水产品大多采用自然干燥和热风干燥方法进行。山野菜产品市场主要是日本、南韩和国内市场，近年来随着人们生活水平的提高和人们保健意识的增强，国际国内市场对纯天然无污染的山野菜需求量越来越大。
    有些山野加工包装过程中，添加了禁用的化工原料及化学试剂，而有些是添加国家食品添加剂标准《GB2760食品添加剂使用卫生标准》中规定的食品添加剂，但国家标准《GB2760食品添加剂使用卫生标准》没有明确给出在山野菜软包装中可以添加的添加剂，在这些食品添加剂中很多添加的都是工业级的化工原料，并不是食品级的食品添加剂。
    1  添加的主要成分及对人体的危害
    添加的一些成分主要是：雕白块、亚硫酸盐、果绿、柠檬黄、亮蓝、日落黄、苋菜红、胭脂红、焦亚（硫酸钠）、柠檬酸和四乙（乙二胺四乙酸二钠）、苯钾酸钠、山梨酸钾、硫酸铜、氯化锌等。
    添加这些成分的主要作用是将山野菜保持原有的颜色，并可添色添亮，使发黄发蔫的山野菜变得饱满、翠绿、新鲜，有些成分的作用是防止腐烂变质，但添加工业级的化工原料给人体造成的伤害是剧大的。如：对蕨菜的加工：通过用硫酸铜和氯化锌将蕨菜中的叶绿素还原成本色并进行定色后，干瘪发暗的原料就还原成了新鲜脆绿的蕨莱。再加入“果绿”定色，再加入苯钾酸钠、山梨酸钾进行防腐，所使用的氯化锌则是电池级的，而“果绿”是一种复合色素，食用过量会致癌。根据国家《GB2760食品添加剂使用卫生标准》规定，加工山野菜严禁使用苯钾酸钠、山梨酸钾和果绿这三种用来防腐和染色的添加剂。
    对黄花菜的加工：一是黄花菜在加工过程中使用了亚硫酸盐，亚硫酸盐具有漂白和抑菌作用，但使用不当会在食品中残留过量的二氧化硫；二是黄花莱在加工、烘干过程中，用二氧化硫进行熏蒸，以达到漂白抑菌的目的；三是生产厂家或不法商贩故意造假，用过量硫磺对产品进行熏蒸漂白，以掩盖产品的质量问题。二氧化硫残留量超标，轻则可使食用者的眼睛、口腔处有刺激感，咽喉处灼痛等；重则数小时后会出现肺部水肿，声门痉挛，严重者甚至窒息危及生命。
    对滑子蘑的加工：加入焦亚（硫酸钠）、柠檬酸和四乙（乙二胺四乙酸二钠）、雕白块用这几种添加剂目的是为了保住滑子蘑新鲜的本来颜色，像这样用雕白块固色增亮的滑子蘑，几年都不会褪色。在食品加工当中是绝对禁止使用雕白块的，它会造成我们肝脏的损伤，比如说哮喘，在某种意义上来讲，长期的话很可能致畸。
    2  山野菜正规的加工工艺
    山野菜的生产工艺有严格的要求，对有些山野菜的生产来说，正规的企业用来生产保鲜山野菜的原料都是来自我国深山主产区的优质山野菜。由于原料在盐渍过程中山野菜的叶绿素会受到一定的破坏，为使山野菜原料中的叶绿素重新还原复绿，正规企业严格按比例使用食用抗氧化剂和营养强化即对原料进行中和处理，在经过多次清水漂洗，这样还原复绿的山野菜自然，不含任何有害物。
    为了延长山野菜的保鲜时间，正规企业用的都是加厚的包装袋，这样的包装袋才能达到真空封口严密，保证水煮杀菌时不会破袋。水煮杀菌时山野菜保鲜的重要环节；水温必须在90℃左右，经过长达45min的蒸煮，从而保证彻底杀菌。经过水煮杀菌后的保鲜山野菜还要经过严格抽检，合格的产品在包装袋上标注清晰的生产日期后才可出厂。
    3  简单的鉴别
    鉴别保鲜山野菜质量好坏，要把握两点。一看山野菜的颜色。质量好的山野菜，颜色并不特别鲜艳，菜汤汁应是清亮透明的；只要在其中发现有“色”，即可初步判定其添加了着色剂，劣质山野菜的绿色均匀而鲜艳。二看包装。一般正规企业选材优良，外包装封口严实。若是对质量完全放心，建议到当地的质检机构进行质量检验，这样才能吃上完全放心的纯净的保鲜山野菜。
作者单位：黑龙江省牡丹江市产品质量监督检验所